过去因价格昂贵而少人问津的极品宴，如今已经曲高“和”不寡了。2001年进重庆，当初经营的酒家只有一家，现在增加
到十多家，每月的销售额也从最初的10万元增加到500万元以上。金沙洲、黄金岛、大世界等业内人士称，就是非典最多也造成
了不到四成的冲击，现在已经恢复到非典前的水平。
以燕鲍翅为主要原料，因做工讲究、售价高昂的宴席被称为极品宴。在我市，这类极品宴包括金家菜（宫廷菜）、谭家菜
（官府菜）、王府菜和粤菜燕鲍翅宴等。
极品宴通常按人头收费，金家菜最贵的一档价位是每人1880元，王府菜最贵的一档每人1200元。最便宜的也是每位360元。
一桌吃下来，几千数万元，让普通工薪族望尘莫及。
为什么价格恁个“昂”？大世界酒店餐饮总监俞伏表示，三大成本使极品宴价格居高不下。一是原料贵。鱼翅进价是每斤
2000多元，燕窝进价每斤1.2万元，鲍鱼每斤2000多元，而极品鲍的价格就在每斤5000元以上。二是大厨工资贵。做谭家菜的
师傅月薪在3万元左右，因为此手艺靠家传，会做的人极少。整个重庆也就两三个谭家菜大厨。不出高价留不住人。三是汤贵。
极品宴以营养为主，对汤的要求很高，理念是“以汤调鲜以汤养味”。做汤时，用鸡、鸭、鸽子、参、海味等数十味原料，煨
20多个小时，调成浓汤，成为每道菜的基料。
尽管价格堪称“极品”，但与深圳和北京相比，重庆却是“小巫见大巫”。据介绍，在北京饭店，谭家菜是按人头收费并
配菜。标准有每人3000元、5000元和8000元等多个档次。而深圳更敢喊价，一桌要价18万元。
根据重庆的消费水平，经营者们采取变通方式降价。
例如，鱼翅捞饭中的鱼翅，北京用的鱼翅是海虎翅，而重庆用金钩翅，仅此一项，成本降低一半。
还有，不像其他城市按套份卖，而是将其分零。俞伏表示，谭家菜中有两道最有名，一是王府炖翅（也叫鱼翅捞饭），二
叫谭老大（又叫佛跳墙），仅吃这两样就需花费上千元。事实上，一道菜已提供充足营养。以佛跳墙为例，一大砂锅里，有燕
鲍翅、鸽子蛋、鹿鞭、鹅掌等，足够一个人吃饱。因此，他们常常建议客人只点一道菜，再配点素菜吃，既够营养又经济实惠。
不仅价格低，利润也比北京深圳的极品宴差一大截。据黄金岛餐饮部陈经理称，极品宴的毛利约为40%，北京深圳等地极
品宴的毛利至少在60%以上。
来源；重庆晚报