今年如何吃腊味_部门动态_重庆市发展和改革委员会

今年如何吃腊味

日期：2006-01-05

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    腌透了再吃人们在腌制这类食物时，为了让其味美保质，往往加入大量食盐。食盐与肉类经过长时间腌制，很容易转化成亚硝酸盐，它易与体内的某些胺类化合物作用生成亚硝酸胺和多环芳香烃化合物。亚硝胺被公认为活性致癌物，如果长期过量食用，不但导致高血压，加重肾脏负担，损伤肠胃，还容易诱发食道癌、胃癌、肠癌等癌症，并促使人体早衰。
    腊味如果没腌透，没蒸煮熟还容易发生中毒。因为腌制过的食物中含有硝酸盐，硝酸盐在肠道细菌的作用下还原成亚硝酸盐，并作用于具有携氧能力的血红蛋白，使其丧失携氧能力，出现缺氧、四肢及口唇紫绀、头痛、恶心、意识不清等诸多症状。
    “满月”再吃　腌制品的亚硝酸盐分解高峰时期是7天至1个月，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。一般情况下，腌制品在腌制的第4～8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降。20天以后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用。
   　　腌制品中含有一种使人肠胃发炎的“沙门氏菌”能够在含盐量高达10%～15%的肉类中生存好几个月，只有用沸水煮30分钟才能将其全部杀死。因此，在食用腌制食品中，必须严格消毒，将其蒸熟煮透。
    “配好对”再吃　亚硝酸盐对日光较为敏感，在紫外线下很容易分解，腊味在食用前一定要多加日晒。亚硝胺在酸性环境里也容易分解，烹调时配些醋、米酒等佐料，糖、姜及酱油等调味料，也可减少亚硝胺的危害。腌肉制品还应避免油煎，因油煎后可产生一种使致癌性剧增的物质。
    腌制品含有充足的盐分，盐中的磷会使骨头变脆。在食用腌制品的同时，不妨多补充些含钙丰富的食物，或者服用钙片，以补充体内含钙量的暂时不足。
   　　腊味是一种高脂肪、高胆固醇的食物，患有心血管疾病的人应该节制食用，以免加重病情。维生素C能防止致癌物质的形成，因此，在食用腊味后，还应适当地多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，多喝绿茶，有利于减轻亚硝胺的毒性。

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